Tendencias de cenas: cenas a la rusa

Pili Rodríguez Deus/ June 23, 2020/ dining trends, food history/ 0 comments

Reading Time: 8 minutes
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La labor de un traductor no termina cuando dominas una lengua extranjera o las tecnologías de traducción, sino que conlleva especializarse, entender y estar al día en tu especialización. Una de las mías es el mundo de la gastronomía y es por lo que cuando me ofrecieron acceso gratuito al Simposio de Gastronomía de Dublín 2020 no pude perder la oportunidad. Aquí os presento lo que aprendí sobre la historia de los menús en el Reino Unido, una de las ponencias que encontré más interesantes. Espero que lo disfrutes tanto como yo y lo compartas con aquellos a quienes pudiera interesarle. El artículo presenta la investigación del catedrático Graham Harding de la Universidad de Oxford, R.U.

ADVERTENCIAS:

  • Para citar este material en tu trabajo académico, lee el artículo original.
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¿Sabías que desde mediados del siglo XIX hasta vísperas de la Primera Guerra Mundial el menú de moda entre los anfitriones de la alta sociedad inglesa era el «menú a la rusa»? ¿En qué consistía?, ¿en qué se diferenciaba de otros?, ¿qué problemas planteaba? y ¿qué fue de él? Te invito a leer.

¿En qué consistía el menú a la rusa?

Según Harding, la primera diferencia con respecto al menú tradicional es que, mientras en el tradicional todos los platos se presentaban a la vez y el encargado de trinchar y servir la comida era el anfitrión o su delegado, en el «ruso» se empezaba con una mesa vacía y la comida la servía el personal.

Otro factor clave de estas cenas de sociedad, según Harding, es que le brindaban a la mujer la oportunidad de entretener a los invitados y relacionarse en una época en la que todavía no era común que ellas fueran a los restaurantes. De hecho, no sería socialmente aceptable hasta finales del siglo XIX. Eran las mujeres quienes se encargaban tanto de la ceremonia del té que tenía lugar en el salón de invitados llamado “drawing room” (territorio exclusivo femenino) como del comedor, aunque aquí el marido tenía más que decir. Estas cenas eran una oportunidad para las relaciones sociales, de negocios y de celestinaje. ¿Cómo no?

No se sabe exactamente cuándo empezaron a ponerse de moda en Inglaterra las cenas a la rusa (el autor no explica el origen del nombre), pero las primeras referencias aparecen durante las dos primeras décadas del siglo XIX. Si bien las normas cambiaban constantemente, había algunas constantes, entre ellas que la comida la trinchaba un sirviente en una mesita aparte antes de servirla. Otra era la exquisita decoración de la mesa que, en los 60, quería decir plata (a veces oro) o porcelana fina y, llegados los 80-90, flores y verde. El truco de márquetin era que ofrecían una opción «más fresca» y más económica además de una manera sutil de perfumar el comedor. Otra novedad fue complementar los adornos florales con aperitivos: «caramelos», almendras a la diabla y otras novedades («sweetmeats, devilled almonds and other novelties»).

APRENDE CONMIGO:

El Cambridge Dictionary define sweetmeat como un dulce pequeño hecho o recubierto de azúcar.

El Merrian Webster define sweetmeats como comidas con alto contenido en azúcar (por ejemplo, la fruta escarchada), caramelos o dulces.

 

También se conoce como «sweetmeat» a la bandejita en la que se servían estos caramelos, como puedes ver en esta entrada del  museo V & A en la que describen los sweetmeats (literamente «carnes dulces») como «trozos de dulce hechos mayormente de azúcar o chocolate con saborizante o relleno que se servían al final de la comida». Añaden que las bandejitas utilizadas para servirlos  a finales del siglo XIX eran de plata fina o plata de ley de Sheffield. ¡Nunca te acostarás sin saber una cosa más! Las almendras a la diabla, como seguro has adivinado, son almendras picantes. Según el Larousse Gastronomique, «devilled» procede del francés à la diable, nombre con el que se denomina a platos que se sirven con una marinada, mezcla de especias o salsa picante.

 

 

Por compararlos con algo, me imagino los sweetmeats un poco como los caramelos o delicias turcas que, si no los has probado, no has vivido. De hecho, he encontrado una receta en un libro de cocina de Shelina Permalloo que tengo en casa, que igual pruebo un día de estos.

¿Cuál era la estructura típica del festín ruso?

Pues ni más ni menos que:

  1. Dos platos de sopa
  2. Tres o cuatro platos de pescado
  3. Entrantes (o platos calientes «preparados»)
  4. Piezas enteras de carne seguidas de asado (generalmente de caza)
  5. Verduras o «vegetable dishes»
  6. Queso
  7. Postre

Parece que la mayoría incluía de veinte a treinta platos diferentes dependiendo del número de invitados y que siempre había una carta para que el invitado pudiera elegir, aunque a finales de siglo las cenas pequeñas se limitaban ya a 6-8 platos...

Ventajas y desventajas según Harding:

Ventajas

  • La ventaja principal, de acuerdo con testimonios de la época (prensa, manuales de etiqueta), era que al malgastarse menos resultaba más económico. Es decir, no era necesario servir un salmón entero del que sobraría la mitad que quedaría para el servicio, sino que se podía planear para un aforo concreto.
  • Por si eso no fuera suficiente, resultaba más limpio y fresco sin piezas de carne o platos humeantes que subían la temperatura del comedor además de impregnarlo de olor a grasa.
  • Pero lo mejor era que ya no había que estirarse sobre el invitado de al lado para pasar la comida y así se podía concentrar uno en la conversación, lo cual facilitaba el estímulo intelectual.

Sin embargo, ya dicen que nunca es oro todo lo que reluce.

Desventajas

  • En la mayoría de las casas, suponía encontrar y contratar servicio para la ocasión. Si no tenías suerte, podía acabar en caos y la posibilidad de que el «verdulero (contratado) calentara el jerez y enfriara el clarete». ¡Te imaginas!
  • Algunos echaban de menos las piezas enteras de carne y no les gustaba depender de los mayordomos o camareros para beber, lamentando que «se beben el vino después de la cena en la sala de servicio» o que «los rácanas de los anfitriones se lo guardan para ellos».
  • Si bien todavía se servía una variedad de vinos con cada plato, todo era más formal: jerez con la sopa, chablis con el pescado, champán con los entrantes, borgoña o clarete con la caza y un madeira, clarete (u oporto hasta los 80) con los postres.

Consecuencias sociales

1. Gestión de la mesa

Primero, fueron destronadas las cervezas que se solían servir, incluidas las ales inglesas, aunque sobrevivieron como un acompañamiento ocasional para los quesos. Segundo, al servir el vino el personal, cayó en desuso la costumbre de servirse el vino uno a otro, algo que creaba o reforzaba un vínculo social y personal, particularmente entre los hombres. Aunque siguió siendo normal que los hombres le ofrecieran vino a la mujer que tenían al lado si lo quería.

2. Elección del vino

Cambiaron los vinos que se servían y nació el maridaje. Sin embargo, los cambios más significativos los sufrió el champán. Mientras que en Francia siguieron maridando los platos dulces con vino dulce, en Inglaterra se pasaron al seco. ¿Por qué? Parece que los platos de carne y salsas agrias lo pedían. En el Reino Unido, el gusto británico por el champán seco (al menos entre la alta sociedad) se atribuyó a un criterio más refinado y a una innovación culinaria superior. Según el experto y comerciante de champán Charles Tovey, un champán seco debía ser «un vino perfecto».
Así las cosas, el champán fue ganando cada vez más terreno en la mesa hasta que en los 70 se pusieron de moda las cenas donde solo servían champán. En los 80 empezaron a cuestionar esta práctica y, además, cuanto más pequeñas se hacían las cenas menos vinos se servían.

3. Cultura material de la mesa

Un impacto importante del maridaje entre vino y comida fue para la cristalería, que contribuyó a la cultura material de la mesa. Harding propone que la moda de servir varios vinos reforzó (o tal vez creó) la preferencia victoriana por ciertas formas, tamaños y colores de copas para amenizar las cenas de alto copete. Saber qué copa utilizar con cada vino formaba parte integral del repertorio social de los bebedores, fueran más o menos duchos. Así que, paralelamente a la moda de las cenas a la rusa y al maridaje de vinos, las cristaleras empezaron a publicar extensos catálogos. Según Harding, los estilos de las copas fueron cambiando, reflejando no tanto los cambios en la elección del vino como las modas y la sed de innovación. Y fue así como la cristalería de color se puso de moda en los 80. Las copas de vino blanco («hock glasses») podían ser azules, verdes, rojo rubí o de un tono dorado pálido; las de clarete solían ser de color blanco, a veces ahumado, mientras que para el champán se llevaban los motivos de oro y los tallos muy altos a principios del siglo XX.

Estos cambios reflejan obviamente el papel de la mesa como marcador social. Los juegos de cristalería elaborada, las bandejas finas (especialmente las utilizadas para los «sweetmeats») y la calidad de los elementos decorativos eran marcas tanto culturales como sociales. Sin embargo, ¿fueron demasiado lejos? A algunos, como a la publicación Ridley’s Wine and Spirits Circular (1872), les preocupaba que con tanto adorno se estuvieran olvidando de la calidad del vino. Otros sugerían que la preferencia por el champán seco era más pretensión que nada. Y, mientras que la mayoría de los vinos se decantaban, el champán se servía en su botella con la etiqueta bien a la vista para que sirviera de conversación. El champán pasó a ser parte integral no solo del menú a la rusa, sino también de todo un espectáculo social. Así es que el Dundee Evening Telegraph (26 septiembre 1907, p. 6) argumentaba que era imposible parecer estirado en estas cenas: había un ambiente relajado, las flores favorecían la conversación individual y su aroma facilitaba el flirteo. ¡Qué más pedir!

¿Qué fue de las cenas a la rusa?

Pero el idilio no duró para siempre. A principios del siglo XX, las normas estaban cambiando. Las cenas a la rusa le habían quitado ciertas preocupaciones de la cabeza a los anfitriones. Por ejemplo, era la carta quien dictaba lo que se servía no los invitados, ya no se consideraba correcto repetir y no se esperaba que los invitados se sirvieran unos a otros. Pero… la nueva preocupación era que el cocinero y los camareros te dejasen quedar mal. Y fue así como se empezó a cenar fuera. Como decía una revista: «la anfitriona lo único que tiene que hacer es elegir el día, la hora y un buen restaurante de los que en Londres abundan». Harding resalta aquí el uso del término «anfitriona», que evidencia el cambio en el equilibrio de género. Varias novelas de la época dejan claro que, tanto en la sociedad provincial como en la londinense, la anfitriona era la animadora social de la comunidad, independientemente de su edad. El anfitrión seguía siendo el responsable de elegir el vino, pero había perdido su papel de trinchador, hasta entonces una de las armas sociales de los caballeros. Se esperaba que las jóvenes fueran reservadas, pero también que desarrollaran un capital social conversacional que las hiciera esposas y anfitrionas exitosas un día. Y el champán se veía como un relajante. Lo entendemos, ¿verdad?.

Aparecen referencias infrecuentes hasta la década de 1930, pero estas cenas cayeron en desuso desde la primera década del siglo XX. Y no fueron las cenas a la rusa sino las cenas sociales en general, al menos juzgando por la prensa. Un titular del Nottingham Evening Post (10 abril 1950, p.3) se preguntaba qué había acabado con las cenas sociales. La respuesta, según la periodista Ruth Bowley, no era la falta de comida o de dinero, sino que «las esposas están demasiado cansadas para organizarlas».

NOTA: el título de este artículo se basa en el título del artículo académico que leí y de su contenido, es decir, no se centra solamente en el servicio sino también en el contenido de la carta o menú. Puedes encontrar más información sobre el servicio a la rusa en otros sitios, por ejemplo, en Protocolo.org o en este blog de hostelería. La información aquí contenida se basa exclusivamente en el estudio de Harding, con mis comentarios. Si quieres un resumen de los distintos tipos de servicio, pincha en el enlace.

 

©Pili Rodríguez Deus ©Pilirodriguezdeus.com

Basado en:

Harding, G. (2020). Drinking and Dining à la Russe in the Long Nineteenth Century. Paper presented at the Dublin Gastronomy Symposium 2020.

 

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