Pili Rodríguez Deus/ January 29, 2021/ British cuisine

Reading Time: 6 minutes

¡Feliz Año Nuevo y bienvenid@s a mi último reto: #Pili’sBritishBakeOff!

Tras veinte años en el Reino Unido, quizá fuera siendo hora de experimentar con su bollería tradicional. Los Reyes Magos me trajeron el nuevo libro de cocina de la autora e historiadora culinaria holandesa Regula Ysewijn: Oats in the North, Wheat from the South: the history of British Baking, savoury and sweet. El plan: probar una o dos recetas al mes. Sigue mis aventuras si te apasiona la cultura inglesa.

¿Qué son los scones?

Si has visitado el RU, probablemente los hayas visto o probado en los salones de té. Los más populares son un tipo de pastelito o bollo, según sea dulce o salado, de forma redonda. Los más conocidos son los dulces, que sirven abiertos en dos con topping de mermelada y buen lametón de la famosa clotted cream, una crema espesa de la que probablemente te hablaré en mi próximo artículo. ¡Qué antojo!

Los scones son de origen escocés y de textura suave y ligera por dentro y tostadita por fuera. Dice el Larousse Gastronómico que solían cocinarse en una plancha de hierro en el hogar o, si no, en la cocina, pero hoy en día más bien se hornean.

Sin embargo, los scones de los que te hablo hoy son un tipo de pan plano o torta. Hasta que leí el libro de Ysewijn, yo los conocía como farls (mi marido es irlandés), pero ella los llama tattie scones. El Larousse gastronómico no menciona ni uno ni el otro.

¿Qué son los farls o tattie scones?

Tanto farl como tattie scone son términos escoceses. En Escocia, tattie se refiere a las patatas; los tattie scones son, pues, tortitas o panecillos chatos de patata. Por su parte, en inglés antiguo, farl denominaba la cuarta parte de una circunferencia y es así como se dividen los farls o tattie scones: en cuatro triángulos. Los comprados vienen en paquetes de cuatro, pero cuadrados.

Mis scones escoceses, con beicon crujiente y un huevo frito

¿En qué países son tradicionales los farls o tattie scones?

Según la enciclopedia Britannica, no solo en el Reino Unido sino también en sus excolonias. Sin embargo, nadie me ha confirmado personalmente que se consuman habitualmente en América, Australia o Nueva Zelanda.

Los farls forman parte del desayuno norirlandés, o Ulster fry-up, que es como el inglés si exceptuamos la presencia de farls. Ysewijn los compara con los panes planos de Islandia y Noruega; y he oído que también son tradicionales en Finlandia. Ya conocerás otros panes planos como los Naan o pita.

¿Cómo y cuándo se comen los scones de patata?

La traductora Alison Hughes, especializada en traducción del francés al inglés para el mercado de productos de lujo y del vino, como buena escocesa, les llama tattie scones y le encantan fritos con el típico desayuno inglés. Según ella, en Escocia suelen freírse con un chorro de aceite o sin él (mi receta utiliza mantequilla) y se toman bien untados con mantequilla bien como acompañamiento del desayuno.

La traductora norirlandesa Miranda Joubioux recuerda que de niña le daban a elegir entre pan de patata cuadrado y tortitas escocesas y que se los comían tostados con abundante mantequilla y, a veces, con mantequilla y mermelada. Quizá esté recordando otro tipo de scone, los soda farls, que no llevan patata (por la mermelada, digo). También solían comerlos como parte del Ulster fry up ya mencionado. Lo curioso es que su madre se negaba a comerlos en “el sur”, porque ¡no estaban tan buenos! Y es que, en materia de patatas, los irlandeses son muy particulares.

La traductora irlandesa Sarah Swift les pone solo la harina suficiente para que no se rompan, como hacía su madre, originaria del centro del país. Y es que la versión del Ulster (fadge para los lugareños) lleva más harina: dos partes de harina por cinco de patata, explica la experta Paula McIntyre en este vídeo de la receta de fadge. Paula menciona otras dos variantes del pan de patata: una hecha con harina de maíz y otra con avena en vez de harina. Yo he creado otra, porque hice los míos con harina Mochiko o, lo que es lo mismo, harina blanca de arroz, que es muy fina y por lo que quedaron un tanto pastosos por dentro, pero riquísimos por fuera.

Para terminar, Sara comenta que existen otras opciones: un tipo de tortita que lleva suero de leche y bicarbonato de soda (se refiere a los soda farls) y otras que llevan patata cruda rallada o mezclas varias de patata cruda y cocida, como esta receta de boxty. Parezco Pili en el país de las patatas, pero es que ¡soy gallega!

¿Qué tomar con los scones de patata?

Sara recuerda un restaurante de Galway que los servía con topping de mermelada de cebolla roja y cheddar fundido, y una ensalada. ¡Me apunto! También nos recomienda maridarlos con salmón ahumado y queso crema, mantequilla salada, o con mantequilla y semillas de alcaravea.

Y así llegamos a la guerra de los scones. Lo mismo que a la madre de Miranda no le hacían ni fu ni fa las versiones del sur, a Sara y a Yvonne Gallagher,  las versiones del Ulster les resultan harinosas y secas. Ellas le añaden huevo a la masa, que le da ligazón. Yvonne los acompaña de cebolla frita, un huevo y las típicas judías en salsa de tomate británicas. Cree que también casarían con la crema agria, como lo hacen los latkes judíos o los pierogis polacos.

¡Que no sea por falta de ideas! ¿Cuál vas a probar?

Trucos para hacer scones de patata

La traductora británica y bloguera aficionada, Claire Cox, siempre hace puré de patata en abundancia para que sobre para tortitas de patata (diríase que es medio gallega o irlandesa). A mí raramente me sobra, pero ya sabes que es fácial hacer de más, así que aprovecha. Claire no utiliza ninguna receta, sino que le va añadiendo harina al puré hasta alcanzar la consistencia deseada, ni demasiado pastosa ni demasiado seca. Estira la masa en una superficie bien enharinada, la hornea unos veinte minutos hasta que se dora y disfruta las tortitas con abundante mantequilla, como aprendió de su madre en el norte de Inglaterra.

Ya dijimos que las irlandesas Yvonne y Sarah le echan huevo batido a la masa. En cuanto a la mantequilla, Sara piensa que se podría jugar con la cantidad, pero que, si empiezas con un puré demasiado graso, acabarás echando un montón de harina por lo que recomienda añadir la mantequilla al producto final (es decir, de topping) o bien freír las tortitas en una mezcla de mantequilla y aceite a partes iguales. Si está de antojo, le añade unas hojas de salvia, no que sea una tradición irlandesa, sino que le van como anillo al dedo. ¿Te apuntas? Yo, ¡sí quiero!

Hay tortitas de patata para todos los gustos hoy en día. ¿Qué tal unas de boniato o de chirivía un día que tengas antojo de dulce? Nosotros nos las tomamos con huevo frito y beicon supercrujiente y estaban de muerte.

Recetas de scones de patata o farls

Te dejo una receta de farls  de Olive magazine parecida a la de mi libro, solo que lleva un poco menos de harina. Utilizas las medidas de la receta y sigues estas sencillas instrucciones:

Cueces las patatas, las escurres bien y las devuelves a la olla caliente para que se sequen.

Las pasas a un cuenco, añades la mantequilla, la harina y el Royal y lo amasas hasta que se forme una pasta.

Enharinas la plancha o sartén. Aplastas la masa hasta cubrir la superficie (ni muy fina ni demasiado gruesa), la retiras a un plato llano con cuidado de que no se te caiga y cortas los famosos cuatro triángulos con un cortador de masa (o un cuchillo).

Calientas la sartén y la engrasas con mantequilla (o aceite).

Espolvoreas las tortitas por los dos lados con harina y las fríes una a una o todas juntas hasta que estén doradas por los dos lados. La sartén no debe estar demasiado fría ni demasiado caliente o se quemarán. Puedes seguir el resto de trucos que te hemos dado, como no ponerle mantequilla a la masa sino para servir. Cocinar es experimentar, ¿o no?

Notarás que, en cuanto a traducir la palabra tattie scone o farl, no me decido entre tortitas y panes y es que yo utilizaría la que más me conviniera según la ocasión o el plato. Truco de traductora.

Aquí tienes las versiones nórdicas (en inglés).

¿Qué son los drop scones?

No podría despedirme sin enseñarte otra palabra escocesa, y es que el lenguaje culinario y las variedades regionales son infinitos, de ahí que el Larousse no incluya todo. Te presento a los ¡drop scones! El nombre se debe a su consistencia: dejas caer (drop) cucharadas de masa en la sartén y se expanden solitas, como ya sabrás, porque se refiere ni más ni menos que a las tortitas tipo americano o Scottish pancakes. Léete este artículo (en inglés) si deseas aprender más sobre las diferentes variedades de tortitas por el mundo.

Bibliografía

  • Encyclopaedia Britannica online
  • Foodie Translators
  • Larousse Gastronomique. Hamlyn. 2009
  • Merriam-Webster.com Dictionary
  • Oats from the North, Wheat from the South: The History of British Baking, Savoury and Sweet. Regula Ysewijn. Murdoch Books. 2020.

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